Quy trình HACCP áp dụng trong nhà máy thực phẩm đặt ra hai nhiệm vụ. Hai nhiệm vụ tương ứng với 2 chu trình chính, mỗi chu trình một kết quả được xác định.
- Phương pháp HACCP là ứng dụng của bảy nguyên tắc đã xác định.
- Phương pháp HACCP xác định 12 bước phân tích, thực thi kiểm soát và hệ thống đánh giá hiệu quả 2 nhiệm vụ HACCP
- Phân tích nguy hiểm (Mục đích xác định của CCPs – Kiểm soát những điểm giới hạn)
- Kiểm soát CCPs (Mục đích thực thi hiệu quả việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo CCPs).
I. 7 NGUYÊN TẮC HACCP
Khái niệm HACCP và tính áp dụng:
HACCP là hệ thống được dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, qua đó giúp giải thiểu nguy cơ mất an toàn trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Là hệ thống được quốc tế được các doanh nghiệp thực phẩm hướng tới áp dụng.Mục đích chính là nhằm giảm thiểu tối đa rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.
Áp dụng đúng HACCP không chỉ nâng cao chất lượng mà còn mở rộng cơ hội thương mại trong nước và quốc tế. Đồng thời, HACCP là tiền đề cho nhà máy thực phẩm tăng độ uy tín với việc công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,.
- Nguyên tắc việc tiến hành phân tích mối nguy
- Nguyên tắc xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
- Nguyên tắc thiết lập những ngưỡng tới hạn cho các điểm kiểm soát (phải đảm bảo rằng mỗi CCP trong tầm kiểm soát)
- Nguyên tắc thiết lập hệ thống giám sát CCPs
- Nguyên tắc thiết lập hoạt động sửa lỗi
- Nguyên tắc thiết lập quy trình xác minh
- Nguyên tắc thiết lập hệ thống tài liệu
- Doanh nghiệp thiết lập hệ thống tài liệu bao gồm tất cả các quy trình và hồ sơ liên quan, tuân theo các nguyên tắc và ứng dụng của HACCP.
Theo Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định rất rõ về cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
II. 12 BƯỚC ÁP DỤNG HACCP VÀO NHÀ MÁY MỸ PHẨM
Bước 1: Chọn lựa nhóm HACCP cho nhà máy thực phẩm
Doanh nghiệp tiến trình thực hiện sẽ phải tuân theo và đảm bảo đầy đủ có: Cấu tạo nhóm, Đào tạo nhóm HACCP; Tổ chức nhóm; Tổng hợp thông tin; Lên kế hoạch các hoạt động;
Nhằm tránh cho chương trình HACCP diễn ra quá dài thì nhà máy thực phẩm cần lưu ý quy trình rõ ràng, quản lý thời gian và họp nhóm hiệu quả.
Bước 2: Mô tả sản phẩm của nhà máy thực phẩm khi áp dụng HACCP
Doanh nghiệp Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Do vậy, doanh nghiệp có nhà máy thực phẩm cần thu thập dữ liệu của sản phẩm đã hoàn thiện cùng nguyên liệu thật đầy đủ.
Ví dụ:
Nguyên liệu đông lạnh: Thời gian rã đông tăng gấp 3 lần nếu kích thước gói hàng nhỏ gấp đôi.
- Cần điều chỉnh quy trình rã đông và các bước sau (nấu) để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
- Nếu không điều chỉnh, thịt có thể không được nấu chín hoàn toàn, dẫn đến nguy cơ an toàn thực phẩm và thiệt hại kinh tế.
Hình ảnh: Nhà máy thực phẩm sau khi thi công
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của nhà máy để áp dụng HACCp
Đây là bước mà nhà máy mỹ phẩm cần dựa vào mục đích sử dụng đối với sản phẩm, nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Yêu cầu bảo quản, hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn
Những sai lệch có thể lường trước được từ việc sử dụng sản phẩm thông thường nên được xác định để có thể được phòng tránh. Điều này thể hiện trách nhiệm của công ty.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng dữ liệu xác định những bước sơ bộ theo chuẩn áp dụng HACCP
Hinh anh so bo luon du lieu nha may thuc pham
Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị là nền tảng thiết yếu cho kế hoạch HACCP hiệu quả. Nhà máy cần xây dựng bao gồm tất cả các bước để xác định mối nguy, đánh giá rủi ro và kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Cập nhật thường xuyên sơ đồ giúp đảm bảo tính phù hợp của kế hoạch HACCP..
Nếu sơ đồ được phác thảo bằng cách giám sát công việc, phương pháp tốt nhất và thuận tiện nhất là bằng cách thu âm và ghi chép lại. Điều này cho phép hoạt động được tóm lƯ2ợc và tiếp diễn, vẫn sản xuất mà không cần phải quay đi để viết.
Hình ảnh: Sơ đồ xác định những bước sơ bộ luồng dữ liệu nhà máy thực phẩmBước 5: Kiểm tra sơ đồ tại chỗ của nhà máy thực phẩm khi áp dụng HACCP
Việc chú ý kỹ hơn tới tỷ lệ sản xuất thấp, cũng như các giai đoạn đối với tỷ lệ cao là cần thiết. Việc giảm số lượng nhà điều hành thường gây ra những thay đổi trong tổ chức công việc: chỉ một nhà điều hành đảm bảo những nhiệm vụ của 2 trạm làm việc hoặc 2 nhà điều hành chịu trách nhiệm chỉ 1 trạm làm việc. Những thay đổi đáng kể này thường tạo ra những rủi ro mà không tồn tại trong những hoạt động bình thường.
Bước 6: Liệt kê tất cả những nguy hại tiềm tàng gắn liền với mỗi bước, tiến hành phân tích những mối nguy hiểm và xem xét bất cứ biện pháp nào nhằm kiểm soát những nguy hại đã được xác định trước đó
Nhóm HACCP cần xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất. Việc này bao gồm phân tích quy trình, áp dụng phương pháp xác định mối nguy và tham khảo thông tin uy tín.
Xác định đầy đủ và chính xác các mối nguy là bước đầu tiên then chốt để xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
Tiến trình thực hiện:
- Liệt kê các mối nguy (vi sinh, hóa học, lý học).
- Đánh giá mức độ rủi ro (cao, trung bình, thấp).
- Xác định biện pháp phòng ngừa (loại bỏ/giảm nguy cơ, kiểm soát, giáo dục…).
- Ghi chép và quy định trách nhiệm thực hiện biện pháp phòng ngừa.
Hình ảnh: Ví dụ quy trình phân tích mối nguy của nhà máy thực phẩmBước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn khi áp dụng HACCP
Có nhều cách tiếp cận để xác định CCP, trong đó phổ biến nhất là sử dụng Cây Quyết Định. Cây Quyết Định là một sơ đồ logic giúp xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.
Dioanh nghiệp thường sử dụng 3 cách tiếp cận khác nhau để thực hiện điều đó:
Cách 1: Bằng cách sử dụng cây quyết định
- Ưu điểm: Dễ hiểu, dễ áp dụng, có tính hệ thống.
- Nhược điểm: Khó áp dụng cho quy trình phức tạp, đòi hỏi kiến thức chuyên môn về HACCP.
Hình ảnh cây quyết định
Cách 2. Bằng cách áp dụng LÝ DO TRỰC QUAN (bằng những giác
quan thông thường
- Ưu điểm: Đơn giản, nhanh chóng, không cần kiến thức chuyên môn cao.
- Nhược điểm: Khó đảm bảo tính chính xác và khách quan, có thể bỏ sót các mối nguy tiềm ẩn.
Cách 3. Bằng cách thực hiện Phân tích Nguy hại trên sơ đồ với phương
pháp thay thế
- Ưu điểm: Dễ hình dung, trực quan, giúp xác định CCP một cách hiệu quả.
- Nhược điểm: Tốn thời gian xây dựng sơ đồ, đòi hỏi sự hiểu biết chi tiết về quy trình sản xuất.
Bước 8: Lập ra những ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP khi áp dụng HACCP
Khái niệm Ngưỡng Tới Hạn: Là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn tại Điểm Kiểm Soát Quan Trọng (CCP) nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy trong suốt quá trình vận hành. Mỗi CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn.
Mục đích của Ngưỡng Tới Hạn:Đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không vượt quá giới hạn cho phép. Giúp kịp thời điều chỉnh quá trình chế biến khi cần thiết để ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn.
Khái niệm Giới Hạn An Toàn: Là giá trị thấp hơn ngưỡng tới hạn, tại đó cần tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến để đảm bảo an toàn thực phẩm. Giúp thiết lập vùng an toàn để vận hành quy trình sản xuất.
Khái niệm Ngưỡng Vận Hành: Là giá trị tại đó người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hoặc quy trình để đảm bảo giá trị đó không vượt quá ngưỡng tới hạn. Luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn. Nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Lời khuyên dành cho nhà áy thực phẩm nên: Hoàn thành 8 bước đầu tiên HACCP: nghiên cứu sơ bộ, xác định CCP, đánh giá hiệu quả. Tóm lược phân tích mối nguy: đơn giản hóa lập kế hoạch HACCP. Phân tích mối nguy đầy đủ: đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả, tránh kế hoạch HACCP tốn kém.
Bước 9: Lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP khi áp dụng HACCP
Giám sát là hoạt động đo lường, theo dõi CCP theo lịch trình, so sánh với ngưỡng giới hạn. Hệ thống đảm bảo CCP hoạt động hiệu quả, cung cấp thông tin điều chỉnh và là bằng chứng cho hoạt động HACCP.
Đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập những hoạt động khắc phục, phòng ngừa để áp dụng HACCP đúng
Hành động khắc phục kịp thời là “lá chắn” bảo vệ an toàn thực phẩm khi CCP lệch pha. Xác định nguyên nhân, áp dụng biện pháp, kiểm tra và điều chỉnh kế hoạch HACCP nếu cần thiết.
Doanh nghiệp phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP. Việc này nhằm xử lý các sai lệch để kịp điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Lập ra các thủ tục thẩm định, kiểm soát để áp dụng HACCP chuẩn
Hoạt động thẩm tra nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh. Doanh nghiệp tiến hành các xét nghiệm, điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề không bình thường.
Thông qua đó, doanh nghiệp cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ và dữ liệu hoàn tất việc áp dụng HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập, lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
- Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
- Các hồ sơ: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch, khắc phục kèm theo, hồ sơ thẩm tra.
Hiểu sâu hơn và vận hành tốt hơn 12 nguyên tắc HACCP thì doanh nghiệp cần đọc thêm kĩ tài liệu về HACCP trong nhà máy thực phẩm.
Doanh nghiệp cũng phải nắm rõ nguồn lực của mình trước khi có ý định áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Và nếu như việc đọc, tìm kiếm và áp dụng tài liệu quá khó khăn, doanh nghiệp hãy tham khảo các đơn vị có dịch vụ tư vấn GMP ISO.
Với kInh nghiệm hơn 10 năm, việc tư vấn giải pháp HACP là điểm mạnh của chúng tôi!.
Đừng ngại chia sẻ những khó khăn của doanh nghiệp bạn tới chuyên viên của GMP EU chúng tôi.
Liên hệ nhanh